Wykorzystanie produktów ubocznych z produkcji soków z czarnej porzeczki jako składnika funkcjonalnego ciastek kruchych

Abstract

Wytłoki z czarnej porzeczki, pomimo iż stanowią produkt uboczny przemysłu przetwórczego, wykazują istotny potencjał jako surowiec funkcjonalny ze względu na wysoką zawartość związków bioaktywnych, w tym polifenoli. Celem niniejszej pracy było opracowanie receptur ciastek kruchych, wzbogaconych sproszkowanymi wytłokami z czarnej porzeczki poddanymi suszeniu konwekcyjnemu i liofilizacji, oraz ocena ich właściwości przeciwutleniających, zawartości związków fenolowych i parametrów tekstury. Zastosowanie ekstrakcji wspomaganej ultradźwiękami pozwoliło na skuteczniejszy odzysk substancji antyoksydacyjnych niż tradycyjne wytrząsanie. Liofilizowane wytłoki wykazywały wyraźnie wyższy poziom polifenoli i zdolności antyoksydacyjnej (o 21–46%) w porównaniu do suszonych konwekcyjnie. Dodatek proszku z wytłoków, niezależnie od zastosowanej metody suszenia, istotnie zwiększał właściwości przeciwutleniające otrzymanych produktów. Ciastka zawierające wytłoki liofilizowane cchowała ponadto wyższa twardość oraz gumiastość, co może być związane z odmienną strukturą materiału po liofilizacji.Blackcurrant pomace, although a by-product of the processing industry, has significant potential as a functional raw material due to its high content of bioactive compounds, including polyphenols. The aim of this work was to develop recipes for shortbread cookies enriched with powdered blackcurrant pomace, subjected to convective drying and freeze-drying, and to assess their antioxidant properties, phenolic compound content and texture parameters. The use of ultrasound-assisted extraction allowed for more effective determination of antioxidant activity than traditional shaking. Freeze-dried pomace showed a significantly higher level of polyphenols and antioxidant capacity (by 21–46%) compared to convectively dried pomace. The addition of pomace powder, regardless of the drying method used, significantly increased the antioxidant properties of the obtained products. Cookies containing freeze-dried pomace also showed higher hardness and gumminess, which may be related to the different structure of the material after freeze-drying.