Fermentowane napoje roślinne elementem zrównoważonej diety

Abstract

Współczesny model żywienia ulega ciągłym przemianom i w obecnie funkcjonującym dominują produkty odzwierzęce. Realistyczne podejście do tej problematyki, wynikające z postępu badań naukowych związanych z wpływem spożywanej żywności na stan zdrowia człowieka, podkreśla znaczącą rolę produktów roślinnych o wysokim potencjale biologicznym w prawidłowym żywieniu. Jednym z rodzajów tego typu produktów są roślinne napoje fermentowane na bazie ziaren zbóż, nasion strączkowych i orzechów, stanowiące obecnie alternatywę dla mlecznych produktów fermentowanych. Powstają głównie z udziałem bakterii fermentacji mlekowej (LAB) Lactobacillus i Bifidobacterium. Za korzyści zdrowotne wynikające z produktów fermentowanych uważa się głównie aktywność metaboliczną mikroorganizmów fermentujących lub ich biologicznie czynne metabolity, takie jak egzopolisacharydy (EPS) czy biologicznie aktywne peptydy (BAP) powstające na skutek odziaływania mikloflory na rodzinne białka produktu. Napoje takie wykazują liczne korzyści prozdrowotne, w tym działanie przeciwcukrzycowe, obniżające poziom cholesterolu, przeciwutleniające oraz immunomodulujące.The modern model of nutrition is constantly being rebuilt, currently the functioning nutritional model is dominated by animal products. A realistic approach to this subject–driven by scientific advances regarding the impact of diet on human health–highlights the significant role of plant-based products with high biological potential in proper nutrition. One such category comprises fermented plant-based beverages made from cereal grains, legumes, and nuts, which currently serve as an alternative to fermented dairy products. They are mainly based on lactic acid bacteria Lactobacillus and Bifidobacterium. The health benefits of fermented products are mainly considered to be the metabolic activity of the fermenting microorganism community or their biologically active metabolites, such as exopolysaccharides (EPS) or biologically active peptides (BAP) formed as a result of the impact of the microflora on the native proteins of the product. Such drinks have numerous health benefits, including antidiabetic, cholesterol-lowering, antioxidant and immunomodulatory effects.