Mikroorganizmy w mięsie zwierzyny łownej

Abstract

Rosnące zainteresowanie konsumentów zdrową, nieprzetworzoną żywnością objawia się również rosnącą popularnością dziczyzny jako alternatywy dla mięsa hodowlanego. Atutem mięsa dzikich zwierząt jest jego korzystny profil żywieniowy w porównaniu do mięsa zwierząt hodowlanych. Ponadto dieta dzikich zwierząt pozbawiona jest antybiotyków, hormonów i sztucznych pasz. Jednakże mięso to może być źródłem bakterii powodujących choroby odzwierzęce człowieka. W artykule omówiono najważniejsze bakterie patogenne, oportunistyczne oraz saprofityczne występujące w mięsie dzikich zwierząt. Przedstawiono również możliwości zastosowania mikroorganizmów do obróbki i przetwórstwa dziczyzny w celu polepszenia jej walorów organoleptycznych.

The growing interest of consumers in healthy, unprocessed food is also reflected in the growing popularity of game as an alternative to meat from industrial farming. The advantage of wild animal meat is its favorable nutritional profile compared to meat from farmed animals. In addition, the diet of game is free of antibiotics, hormones and artificial feed. However, this meat may be a source of bacteria that cause human zoonoses. The article discusses the most important pathogenic, opportunistic and saprophytic bacteria found in the meat of wild animals. The possibilities of using microorganisms for game processing in order to improve its organoleptic properties were also presented.