Wpływ wybranych metod obróbki termicznej oraz sposobów pakowania na jakość i wartość odżywczą produktów typu „ready to cook” z papryki czerwonej

Abstract

Celem pracy było określenie wpływu zastosowania różnych metod obróbek termicznych oraz sposobów pakowania do przygotowania produktów typu „ready to cook” z papryki czerwonej na cechy fizyko-chemiczne, w tym zawartość związków biologicznoaktywnych oraz bezpieczeństwo pod względem mikrobiologicznym. Pokrojona papryka została zapakowana w technologii VAC i MAP. Warzywa zapakowane w atmosferze niezmienionej (ATM) oraz niepoddane obróbce termicznej stanowiły próbę kontrolną. Materiał po zapakowaniu poddano gotowaniu, obróbce termicznej sous vide, a także mikrofalowaniu. Jakość mikrobiologiczną warzyw przechowywanych w temperaturze 4°C oceniano przez 24 dniu w interwałach 3 dniowych począwszy od dnia, w którym przeprowadzono obróbkę termiczną do 24 dnia, na podstawie ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych, liczby bakterii z rodziny Enterobacteriaceae oraz liczby pleśni i drożdży. Profil drobnoustrojów występujący w badanych produktach analizowano przy użyciu spektrometrii masowej MALDI-TOF. W ramach oceny właściwości fizykochemicznych uwzględniono: barwę, profil tekstury, zawartość suchej masy, spektrum wybranych sacharydów (zawartość glukozy, fruktozy i sacharozy), potencjał antyoksydacyjny oraz profil i zawartość wybranych związków biologicznie czynnych. Poddanie owocników papryki czerwonej obróbce termicznej metodą sous vide o odpowiednich parametrach pozwala na wytworzenie funkcjonalnych produktów kulinarnych o zadawalającej wartości odżywczej oraz bezpiecznych pod względem mikrobiologicznym, w czasie przechowywania przez określony czas.

The aim of the study was to determine the effect of applying different heat treatments and packaging methods to the preparation of ready-to-cook red pepper products on the physicochemical characteristics, including the content of bioactive compounds and microbiological safety. The cut peppers were packaged using VAC and MAP technology. Vegetables packaged in an unaltered atmosphere (ATM) and not subjected to heat treatment constituted the control sample. After packaging, the material was subjected to thermal treatment by boiling, sous vide thermal treatment and microwaving. The microbiological quality of vegetables stored at 4°C was evaluated for 24 days at 3-day intervals from the day of heat treatment to day 24, based on the total aerobic microbial count, the Enterobacteriaceae count, and the mold and yeast. The microbial profile present in the tested products was analysed using MALDI-TOF mass spectrometry. Physicochemical properties were evaluated, including color, texture profile, dry matter content, spectrum of selected saccharides (glucose, fructose and sucrose content), antioxidant potential and profile and content of selected biologically active compounds. Sous vide heat treatment of the red pepper fruiting bodies with the appropriate parameters allows functional culinary products of satisfactory nutritional value and microbiological safety to be produced when stored for the specified time.