Wykorzystanie ekstraktów owocowych i propolisu w produkcji słodyczy funkcjonalnych

Abstract

Celem pracy było opracowanie receptury żelków na bazie ekstraktów z owoców pigwowca, miodu i propolisu oraz ocena ich właściwości antyoksydacyjnych i tekstury. Ekstrakty z owoców pigwowca uzyskano metodą klasycznej ekstrakcji wodno-etanolowej wspomaganej ultradźwiękami oraz maceracji w miodzie i cukrze. Stwierdzono, że najkorzystniejsze właściwości przeciwutleniające oraz najwyższą zawartość związków fenolowych wykazywał macerat owoców w miodzie. Opracowano recepturę żelków na bazie żelatyny, miodu i ekstraktów, w tym barwionych naturalnymi barwnikami spożywczymi (łącznie 7 wariantów i 2 próby kontrolne). Żelki na bazie maceratu miodowego cechowały się najkorzystniejszymi parametrami tekstury, chociaż wykazywały niższą aktywność antyoksydacyjną niż żelki z dodatkiem zagęszczonego ekstraktu z pigwowca. Barwienie żelków naturalnymi barwnikami zwiększyło atrakcyjność konsumencką słodyczy. Z uwagi na wyższą stabilność mikrobiologiczną żelków z dodatkiem propolisu można przypuszczać, że te słodycze będą wykazywać działanie przeciwdrobnoustrojowe w jamie ustnej, wymaga to jednak dalszej weryfikacji badawczej.

The aim of the study was to determine the recipe for jellies based on extracts from quince fruit, honey and propolis and to assess their antioxidant properties and texture. Quince fruit extracts were obtained using the classic water-ethanol extraction method assisted by ultrasound and maceration in honey and sugar. It was found that the most beneficial antioxidant properties and the highest content of phenolic compounds were demonstrated by the macerate of fruit in honey. A recipe for jellies based on gelatin, honey and extracts was developed, including those colored with natural food dyes (a total of 7 variants and 2 control samples). Jellies based on honey macerate were characterized by the most favorable texture parameters, although they showed lower antioxidant activity than jellies with the addition of concentrated quince extract. Coloring jellies with natural dyes increased the consumer attractiveness of the sweets. Due to the increased microbiological stability during storage, it can be assumed that the developed sweets may have antimicrobial activity in the oral cavity, but this requires further research.