Ocena jakości tuszek i mięsa kurcząt z produkcji towarowej i ekologicznej

Abstract

Celem badań była ocena wybranych cech jakości tuszek oraz mięsa kurcząt rzeźnych pochodzących z ekologicznego i towarowego systemu produkcji. Ocena obejmowała cechy fizyczne (pH, WHC i barwę, kruchość), wartość odżywczą i kaloryczną oraz cechy organoleptyczne. Mięśnie piersiowe kurcząt rzeźnych utrzymywanych w ekologicznym systemie produkcji charakteryzowały się niższą wodochłonnością, ciemniejszą barwą, większą twardością oraz lepszym smakiem po obróbce termicznej. Natomiast mięśnie piersiowe pochodzące z produkcji towarowej zawierały mniej popiołu i tłuszczu oraz cechowały się większą kruchością i soczystością. Uzyskane wyniki mogą stanowić dla konsumentów cenne źródło informacji przy wyborze mięsa drobiowego, wskazując na różnice w cechach jakościowych i sensorycznych wynikające z systemu produkcji.The aim of the study was to evaluate selected quality characteristics of carcasses and meat from broiler chickens reared under organic and conventional production systems. The evaluation covered physical characteristics (pH, WHC (water-holding capacity), colour and tenderness), nutritional and caloric value, as well as organoleptic characteristics. Breast muscles of broiler chickens reared in an organic production system were characterised by lower water-holding capacity, darker colour, greater firmness, and better taste after heat treatment. In contrast, commercial production breast muscle contained less ash and fat and was characterised by greater tenderness and juiciness. The results obtained may serve as a valuable source of information for consumers when choosing poultry meat, highlighting differences in quality and sensory characteristics resulting from the production system.