Przeglądanie według Temat "phenolic profile"

Aktualnie wyświetlane 1 - 1 z 1

Wpływ wybranych metod obróbki termicznej oraz sposobów pakowania na jakość i wartość odżywczą produktów typu „ready to cook” z papryki czerwonej
(Uniwersytet Rzeszowski, 2023-01-23) Hanus, Paweł
Celem pracy było określenie wpływu zastosowania różnych metod obróbek termicznych oraz sposobów pakowania do przygotowania produktów typu „ready to cook” z papryki czerwonej na cechy fizyko-chemiczne, w tym zawartość związków biologicznoaktywnych oraz bezpieczeństwo pod względem mikrobiologicznym. Pokrojona papryka została zapakowana w technologii VAC i MAP. Warzywa zapakowane w atmosferze niezmienionej (ATM) oraz niepoddane obróbce termicznej stanowiły próbę kontrolną. Materiał po zapakowaniu poddano gotowaniu, obróbce termicznej sous vide, a także mikrofalowaniu. Jakość mikrobiologiczną warzyw przechowywanych w temperaturze 4°C oceniano przez 24 dniu w interwałach 3 dniowych począwszy od dnia, w którym przeprowadzono obróbkę termiczną do 24 dnia, na podstawie ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych, liczby bakterii z rodziny Enterobacteriaceae oraz liczby pleśni i drożdży. Profil drobnoustrojów występujący w badanych produktach analizowano przy użyciu spektrometrii masowej MALDI-TOF. W ramach oceny właściwości fizykochemicznych uwzględniono: barwę, profil tekstury, zawartość suchej masy, spektrum wybranych sacharydów (zawartość glukozy, fruktozy i sacharozy), potencjał antyoksydacyjny oraz profil i zawartość wybranych związków biologicznie czynnych. Poddanie owocników papryki czerwonej obróbce termicznej metodą sous vide o odpowiednich parametrach pozwala na wytworzenie funkcjonalnych produktów kulinarnych o zadawalającej wartości odżywczej oraz bezpiecznych pod względem mikrobiologicznym, w czasie przechowywania przez określony czas.