dc.contributor.author	Posadzka, Zuzanna Maria
dc.date.accessioned	2023-09-12T09:09:03Z
dc.date.available	2023-09-12T09:09:03Z
dc.date.issued	2023-09-22
dc.description	Promotor: dr hab. Ireneusz Kapusta, prof. UR - 293 s.
dc.description.abstract	Głównym celem pracy było określenie wpływu udziału w recepturze dodatku korzenia buraka ćwikłowego w postaci soku, wytłoków lub proszku na właściwości technologiczne i prozdrowotne chleba pszennego, pszenno-żytniego i pszenno-owsianego. Ponadto celem badań było wskazanie jak udział tego warzywa i w jakiej jego postaci korzystnie wpływa na walory organoleptyczne badanych chlebów. Do wypieku pieczywa użyto mąki pszennej typ 650 oraz mieszanek tej mąki z mąką żytnią typ 720 i mąką owsianą w proporcji 4:1. Sok, wytłoki i proszek z korzenia buraka ćwikłowego odmiany Czerwona Kula wyprodukowano w skali laboratoryjnej. Próby badane każdego rodzaju chlebów obejmowały trzy wspomniane dodatki wzbogacające z korzenia buraka ćwikłowego w czterech poziomach udziału procentowego w recepturze chlebów wzbogaconych. Badania wykonane w ramach niniejszej pracy doktorskiej potwierdziły przydatność badanych dodatków funkcjonalnych na bazie buraka ćwikłowego w technologii wypieku chleba o podwyższonej wartości prozdrowotnej.	pol
dc.description.abstract	The main objective of the study was to determine the effect of the addition of beetroot root in the form of juice, pomace or powder in the recipe on the technological and health-promoting properties of wheat, wheat-rye and wheat-oat bread. Moreover, the aim of the research was to indicate how the share of this vegetable and in what form positively affects the organoleptic qualities of the tested breads. Wheat flour type 650 and mixtures of this flour with rye flour type 720 and oat flour in a 4:1 ratio were used for baking bread. Juice, pomace and beet root powder of the Czerwona Kula variety were produced on a laboratory scale. The samples tested for each type of bread included the three beetroot additives at four percentage levels in the enriched bread recipe. The research carried out as part of this doctoral thesis confirmed the usefulness of the tested functional additives based on beetroot in the technology of baking bread with an increased pro-health value.	eng
dc.identifier.uri	https://repozytorium.ur.edu.pl/handle/item/9293
dc.language.iso	pol
dc.publisher	Uniwersytet Rzeszowski
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Poland	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/pl/	*
dc.subject	burak ćwikłowy
dc.subject	mąka
dc.subject	chleb
dc.subject	żywność funkcjonalna
dc.subject	potencjał prozdrowotny
dc.subject	red beetroot
dc.subject	flour
dc.subject	bread
dc.subject	functional food
dc.subject	antioxidant potential
dc.title	Wykorzystanie dodatków funkcjonalnych na bazie buraka ćwikłowego w technologii wypieku chleba o podwyższonej wartości prozdrowotnej
dc.title.alternative	Use of beetroot-based functional additives in breadmaking technology to increase its health-promoting value
dc.type	doctoralThesis

Wykorzystanie dodatków funkcjonalnych na bazie buraka ćwikłowego w technologii wypieku chleba o podwyższonej wartości prozdrowotnej

Pliki

Oryginalny pakiet

Pakiet licencji

Kolekcje