Szopa, Kamil2025-03-182025-03-182025-03-28https://repozytorium.ur.edu.pl/handle/item/11403Promotor: dr hab. inż. Agata Znamirowska-Piotrowska, prof. UR ; promotor pomocniczy: dr inż. Katarzyna Szajnar - 200 s.Coraz większą uwagę przykłada się do suplementacji kolagenu, ponieważ wraz z wiekiem następuje jego utrata. Spadek zdolności organizmu do produkcji kolagenu rozpoczyna się już w wieku 18 – 29 lat. Dlatego korzystnym dla organizmu jest jego suplementacja od 30, a nawet 25 roku życia. Dodawanie bioaktywnych składników do przetworów mlecznych w tym zwłaszcza do mleka fermentowanego skutkuje produktami o wyższej wartości odżywczej i biodostępności składników. W celu zwiększenia zawartości dobrze przyswajalnego białka w mleku, można zastosować kolagen lub jego hydrolizat, dzięki czemu uzyskuje się mleko o potencjalnych właściwościach terapeutycznym oraz profilowanych parametrach tekstury. Produkty mleczne pozostają obecnie w czołówce rozwoju żywności probiotycznej. Fermentowane produkty mleczne, ze względu na swoje szczególne właściwości, stanowią doskonałą matrycę do włączenia składników odżywczych, które nadają produktowi końcowemu właściwości funkcjonalne. Celem pracy było określenie wpływu dodatku różnych rodzajów kolagenu (hydrolizat i kolagen wołowy), w dwóch dawkach (1,5 % i 3,0 %), czasu przechowywania (1 dzień i 21 dzień) oraz szczepów probiotycznych (Lacticaseibacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lacticaseibacillus paracasei i Lacticaseibacillus rhamnosus) na jakość fermentowanego mleka owczego i koziego oraz przeżywalność szczepów w warunkach symulowanego trawienia.Increasing attention is given to collagen supplementation due to its decline with age. The body's ability to produce collagen starts to decrease between the ages of 18 and 29. Therefore, collagen supplementation is beneficial starting as early as 25 or 30 years old. Adding bioactive ingredients to dairy products, particularly fermented milk, results in products with higher nutritional value and bioavailability of components. To increase the content of well-absorbed protein in milk, collagen or its hydrolysate can be applied, yielding milk with potential therapeutic properties and tailored texture parameters. Dairy products are currently at the forefront of probiotic food development. Due to their specific properties, fermented dairy products also serve as an excellent matrix for incorporating nutrients that impart functional properties to the final product. This study aimed to determine the impact of adding different types of collagens (hydrolysate and bovine collagen) at two concentrations (1.5 % and 3.0 %), storage duration (1 day and 21 days), and probiotic strains (Lacticaseibacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lacticaseibacillus paracasei and Lacticaseibacillus rhamnosus) on the quality of fermented sheep and goat milk, and the survival of the strains under simulated digestion conditions.polAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internationalhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/fermentowane mleko owczefermentowane mleko koziekolagen wołowyhydrolizat kolagenuwskaźnik przeżywalnościfermented sheep’s milkfermented goat’s milkbovine collagencollagen hydrolysatesurvival ratedoctoralThesis