Przeglądanie według Temat "ice cream"

Aktualnie wyświetlane 1 - 1 z 1

Wpływ dodatku błonnika i różnych szczepów probiotycznych na przeżywalność bakterii, biodostępność makroelementów oraz jakość lodów z mleka owczego
(Uniwersytet Rzeszowski, 2025-05-30) Kowalczyk, Magdalena
Celem pracy było określenie możliwości zastosowania 5 różnych szczepów probiotycznych (Bifidobacterium animalis ssp. Lactis BB-12, Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus paracasei L-26, Lacticaseibacillus casei 431, Lactobacillus acidophilus LA-5) w produkcji lodów z mleka owczego z dodatkiem inuliny i błonnika jabłkowego. Określono również właściwości fizykochemiczne mieszanek lodowych bezpośrednio po kondycjonowaniu oraz lodów po 7 i 21 dniach przechowywania zamrażalniczego. Postanowiono także określić biodostępność makroelementów (Ca, Mg, K, P) oraz przeżywalność szczepów probiotycznych w warunkach symulowanego trawienia in vitro. Szczep probiotyczny użyty do fermentacji kształtował w lodach: pH, zawartość kwasu mlekowego, barwę, puszystość i cechy organoleptyczne. Najkorzystniejszą przeżywalnością w czasie przechowywania charakteryzował się szczep L. paracasei, co predysponuje je do wykorzystania w produkcji probiotycznych lodów. Lody z błonnikiem były ciemniejsze, bardziej czerwone i cechowały się mniejszą gładkością i większą piaszczystością niż lody zawierające wyłącznie inulinę. Uwzględniając proces technologiczny najbardziej preferowanym byłby szczep L. rhamnosus. Przeprowadzone badania symulowanego trawienia wskazują szczep L. acidophilus, ze względu na bardzo dobrą przeżywalność w układzie pokarmowym zapewniającą efekt terapeutyczny. W lodach wykazano bardzo korzystną proporcje zawartości wapnia do fosforu od 1,28:1 do 1,32:1. Biodostępność wapnia i magnezu najbardziej ograniczał biodostępność dodatek 4% błonnika jabłkowego, o 6–12%.