Przeglądanie według Temat "acid-curd cheese"

Aktualnie wyświetlane 1 - 1 z 1

Wpływ dodatku związków wapnia na wydajność produkcji i jakość kozich serów twarogowych
(Uniwersytet Rzeszowski, 2021-03-12) Pawlos, Małgorzata
Celem pracy było określenie możliwości zastosowania sześciu różnych związków wapnia (dawki: 5, 10, 15 i 20 mg Ca 100 g-1 mleka) w produkcji kozich twarogów metodą wapniowo-termiczną, w zależności od sezonu produkcyjnego oraz ocena ich wpływu na wydajność produkcji, cechy organoleptyczne, teksturę oraz skład chemiczny twarogów. Celem dodatkowym była ocena mleka fermentowanego oraz serwatki uzyskanej podczas produkcji twarogów. Przeprowadzone badania wskazują, że surowe mleko kozie z sezonu wiosenno-letniego różniło się pod względem jakości cytologicznej i mikrobiologicznej oraz składu chemicznego od mleka jesiennego. Zastosowane związki wapnia w dawkach 0-40 mg 100 g-1 mleka nie obniżyły stabilności cieplnej białek mleka i pozwoliły na przeprowadzenie pasteryzacji w temperaturze 90°C/15 s. Dodatek do mleka wyższych dawek wapnia (10 mg Ca 100 g-1 i więcej) w formie różnych związków kształtował kwasowość, teksturę i synerezę ukwaszonego mleka. Zastosowanie glukonianu wapnia najintensywniej zwiększało wydatek twarogów. Wykazano także korzystny wpływ dodatku chlorku i cytrynianu wapnia na retencję białka z mleka do twarogu. Interpretacja wyników ogólnej oceny organoleptycznej twarogów kontrolnych oraz z dodatkiem wapnia wskazuje tylko na oceny doskonałe i bardzo dobre. Wraz ze zwiększaniem dawki wapnia wprowadzonego do mleka w formie wszystkich związków wapnia rosła zawartość wapnia oraz fosforu w twarogach. Zastosowanie cytrynianu i diglicynianu (20 mg Ca 100 g-1mleka) pozwoliło na otrzymanie twarogów o zwiększonej zawartości wapnia aż o 15,00 – 22,00%. Wraz z wprowadzeniem do mleka coraz wyższych dawek wapnia w postaci sześciu badanych związków wapnia zwiększała się zawartość tego makroelementu w serwatkach.